Sladidla a sladkosti

Chuť na sladké potřebujeme každý z nás čas od času nějak uspokojit. Dnes se velká většina běžných sladkostí a dortíků sladí rafinovaným bílým cukrem. Jednoznačně stojí za to, naučit se využívat jiná, mnohem přirozenější sladidla. Jejich nespornou výhodou je, že jsou pro tělo zdravější. Jejich nevýhodou je vyšší cena, což se dá brát jako přednost. Díky tomu lze totiž jednoduše naplnit důležité pravidlo zdravé výživy – upřednostňovat kvalitu nad kvantitou!
Moje recepty na zdravé dezerty jsou opravdu sladké, protože velmi často se setkávám s tzv. zdravými sladkostmi, které jsou tak málo sladké, že jich musíte sníst kilo, pak je vám hodně špatně a chuť na sladké stejně neuspokojíte.¨Stejně tak si myslím, že zdravé dezerty nemusejí nutně být úplně celozrnné! Dezert přece nejíme jako hlavní jídlo, ale chceme si s ním užít a zamlsat si, prostě sami sebe obšťastnit. A vlákninu je nejlepší do sebe získat ze zeleniny, ovoce, luštěnin, naturální rýže, ze špaldové kaše nebo třeba z jahelníku.
Neznamená to, že nikdy nedávám celozrnnou mouku do moučníků. Střídám to, někdy jí přidám více, jindy méně, někdy vůbec, hodně zkouším i bezlepkové mouky. Ale vždycky chci, aby výsledek byl opravdový dezert, který vás musí svou jemností a sladkostí pohladit! Když se vám to opravdu povede i bez bílého cukru a jiných umělých dochucovacích látek a třeba i s částí celozrnné biomouky, pak je to pohlazení nejen pro duši, ale i pro tělo.

Jak sladili naši předci?
Ve střední Evropě se objevuje cukr od 15. století – používal se spíše jako koření a byl velmi drahý. Na přelomu 16. a 17. století se za 100 g cukru platilo jako za tři voly. Na výrobu sladkostí se u nás začal třtinový cukr používat až v 17. století a cukrová řepa se využívala až od 18. století. Do té doby se u nás sladilo všemi možnými přirozenými sladidly – hlavně medem, ovocem, povidly bez cukru, sušeným ovocem a tzv. pracharandou, což bylo sušené ovoce, roztlučené na prášek. A používala se i míza z břízy nebo z javoru (i když ve střední Evropě nemá zdaleka takovou cukernatost jako v Severní Americe), sušila se mrkev a sypala na sladší jídla nebo se rozvařovala s medem na zavařeninu, které se říkalo maz. Koncentrovaný a rafinovaný bílý cukr se v dávnější minulosti vůbec nepoužíval. Když se postupně začal objevovat na trhu bílý cukr, byl považován za luxus, nemohl si ho dovolit každý, zejména v tak velkém množství jako dnes.

Kolik cukru sníme za rok aneb čísla, kterým se ani nechce věřit…
Dnes je bílý rafinovaný cukr bohužel velmi levný a jeho spotřeba enormní. I přesto, že lékaři doporučují nekonzumovat více než 20 kg cukru na osobu a rok (i to je hodně), u nás v České republice spotřebujeme dvojnásobek – jeden člověk v průměru sní celých 40 kg cukru za rok. A průměrný Američan dokonce téměř 80 kg cukru za rok, což odpovídá 46 lžičkám cukru denně!
Kromě běžných cukrovinek, dortíků a čokolád jde hlavně o cukr skrytý ve sladkých limonádách, v různých likérech, v rádoby zdravých snídaňových cereáliích, slazených mléčných výrobcích, v běžném pečivu a toustovém chlebu, v konzervách, v polotovarech, nebo třeba hořčicích, různých hotových sósech a omáčkách či v kečupech.

Rozdíly mezi cukry aneb proč bílý rafinovaný cukr škodí nejvíce
Bílý cukr (stejně tak jako třeba bílá mouka či bílá rýže) je klasickým příkladem tzv. rafinovaných potravin. Během jeho zpracování byl zbaven většiny minerálních látek, vitamínů i vlákniny – tedy látek, které se přirozeně v třtině nebo řepě vyskytují před průmyslovým zpracováním.
Tyto živiny ale naše tělo potřebuje právě ve chvíli, kdy má cukr zpracovat. Proto když sníme bílý cukr, dojde k tomu, že náš organismus si vezme potřebné látky z jiných potravin nebo z našich rezerv. Právě proto se říká, že jíme-li hodně bílého cukru a dalších rafinovaných potravin, ztrácíme vitamíny skupiny B, vápník, hořčík, fosfor, železo a další látky. I to je jedna z příčin, proč se také někdy dává cukr do spojitosti se zubními kazy a s osteoporózou – jak zuby, tak kosti jsou oslabovány, protože jim odčerpáváme vápník. A pak nejsou tak odolné.

Navíc během výroby bílého rafinovaného cukru mohou být používány látky, které se pak mohou objevovat ve zbytkovém množství i v cukru – jde o siřičitany, rozpouštědlo methylacetát a v moučkovém cukru mohou být fosforečnany a křemičitany jako protihrudkující látky. (U cukrů v bio kvalitě se většina těchto látek používat nesmí, navíc eko třtina roste bez pesticidů.)

Rozdíl mezi přírodním a běžným cukrem
Třtinových a přírodních cukrů je na trhu celá řada. Tmavý přírodní cukr (pozor, existuje i bílý cukr dodatečně dobarvovaný, ten na mysli nemám) se oproti bílému liší způsobem výroby a obsahem zbytkové melasy, ve které jsou minerální látky, stopové prvky a vitamíny. Čím je přírodní cukr tmavší, tím více melasy obsahuje. Tím má také vyšší obsah cenných látek a živin, díky kterým je pak takovýto tmavý cukr k našemu tělu šetrnější.
Nevýhodou ale je, že má mnohem výraznější, melasovitější chuť, není tolik sypký a má tmavou barvu – proto do světlých moučníků se moc použít nedá. Zato do perníčků je ideální.

Tento článek najdete v knize BioAbecedář Hanky Zemanové, který můžete zakoupit na: www.smartpress.cz