Maso v naší stravě

Čím déle se věnuji výživě, tím víc si uvědomuju, jak jsem byla po prvních letech studia zdravé výživy dogmatická. Maso se stalo i u nás doma na určitý čas tabu, byla jsem přesvědčena o všech jeho negativech. Postupem času jsem ale viděla, že mému muži čistě vegetariánská strava nesvědčí. Dlouho trvalo, než jsme si přiznali, že i když je náš bezmasý jídelníček plnohodnotný a dobře sestavený, tak že nám maso chybí.
Právě v té době jsem se setkala s originálem Wolcottovy převratné knihy o metabolických typech, díky které jsem pochopila, že maso může být pro někoho zátěží a pro jiného nezbytnou složkou výživy. Naplno jsem pochopila starou moudrost, že co je pro jednoho lékem, může být pro jiného jedem.
Maso vyvolává ještě vášnivější spory než mléko. Odborníci na zdravou výživu se přou. Jedni tvrdí, že bezmasé stravování prodlužuje život (prý dokonce až o 15 let), předchází mrtvici, infarktu či rakovině, chrání před cukrovkou, a pokud je vegetariánská strava pestrá, pak ji doporučují pro všechny, a to i pro děti. Jiní považují bezmasou stravu za nedostatečnou a varují před ní zejména děti, staré lidi či těhotné ženy. Oba tábory přinášejí své studie a prokazují své pravdy.

Proč jíst maso?
Maso je výborný zdroj kvalitních bílkovin, které potřebujeme pro stavbu těla a tělesnou sílu. Maso obsahuje širokou škálu živin včetně cenných minerálních látek, zejména železa a zinku, ale i vápníku, vitaminů skupiny B a kyseliny listové.
Obhájci živočišných bílkovin upozorňují na to, že maso a vnitřnosti jsou nenahraditelným zdrojem vitaminu A, B12 a železa, které z rostlinné stravy nejsou dobře využitelné. Upozorňují na to, že vegetariánům často chybí zinek a některé aminokyseliny. A konečně i historici se shodují na tom, že naši předci nebyli vegetariáni, jak tvrdí někteří vyznavači vegetariánské stravy.

Proč nejíst maso?
Lidé, kteří obhajují bezmasou stravu, tvrdí, že téměř všechny důležité živiny může člověk získat z rostlinných zdrojů (jen s výjimkou vitamínu B12, o kterém se vedou spory, podle některých odborníků ho musí vegetariáni do stravy doplňovat v tabletách, podle jiných může být obsažen například v tradičně vyráběném fermentovaném sojovém sýru tempeh).
Blahodárný vliv bezmasé stravy dokládají na skvěle prospívajících populacích, které z nejrůznějších důvodů maso nejí po celé generace (např. mnozí zástupci buddhistické anebo hinduistické filosofie, Hare Krišna, Adventisté sedmého dne). Argumentují tím, že lidé jsou přirozeně vegetariáni, a vysvětlují to délkou střev, délkou trupu, tvarem a počtem určitých zubů. Navíc upozorňují na to, že maso dnešních zvířat obsahuje zdravotně nevýhodné složení tuků, vysoké množství cholesterolu, zbytková množství pesticidů a neobsahuje na rozdíl od rostlinné stravy žádnou vlákninu ani fytochemikálie (ochranné látky).
Blahodárnost bezmasé stravy uznává už i mnoho lékařů a dietologů. Podle zprávy Americké dietetické asociace (ADA, největší světová organizace sdružující výživové experty) publikované v červenci 2009 v prestižním lékařském časopise „Journal of the American Dietetic Association“ jsou správně sestavené vegetariánské jídelníčky výživově adekvátní pro všechny věkové kategorie a mohou vedle prevence i léčit chronická onemocnění jako rakovinu, obezitu a diabetes.

Maso pohledem čínské dietetiky
Podle čínské dietetiky je buněčná struktura masa podobná té naší, a proto jsou živiny z masa snadno a rychle využity. Maso dodává energii, posiluje krev, a tradiční čínská medicína ho proto používá jako posilu při léčbě určitých potíží.
Například doporučuje jídlo z kuřecích jater na posilu jater, ledvin a při léčbě impotence. Kuřecí maso pomáhá v terapii nechutenství, je ideálním lékem v rekonvalescenci, po porodu anebo při léčbě anorexie. Hovězí maso se v Číně předepisuje pro podporu krvetvorby a posilu žaludku, slinivky a sleziny. Vepřové maso se doporučuje pro nervózní, oslabené jedince a vepřová játra mají prospívat zraku, podporovat tvorbu krve a posilovat játra.
Podle německé autorky Barbory Temelie, která propaguje výživu podle pěti elementů, vycházející z poznatků tradiční čínské medicíny, má maso mimořádnou výživovou hodnotu. Konzumace malého množství masa je podle ní zdrojem vitality, schopnosti soustředit se, podporuje tvorbu krve a životní energii – čchi. Temelie také upozorňuje, že někteří vegetariáni mohou trpět ztrátou vitality, únavou, pocity chladu a ústupem libida. Doporučuje občas, a hlavně v zimě dlouho vařené masové vývary.
I přesto, že čínská dietetika maso doporučuje, je potřeba si uvědomit, že se v Číně tradičně konzumovalo mnohem méně masa, než se dnes běžně jí ve vyspělých zemích. Základem jídla v Číně je rýže se spoustou zeleniny, maso je spíše doplňkem.

Maso pohledem energetické medicíny
Pokud jíme maso přiměřeně, tak posiluje rozhodnost, ctižádostivost a probouzí energii pro fyzickou práci. V přehnaném množství se dává do spojitosti s letargií, agresivitou, zlobou, netrpělivostí a hádavostí.
Ze spirituálního pohledu nás maso poutá k materiální stránce života.
Zaujalo mě, že Pythagoras maso spojoval se zamlžením myšlení, a proto doporučoval soudcům nejíst maso nejméně dvanáct hodin před soudním procesem.

Maso a metabolické typy
Podle teorie o metabolických typech je náš metabolismus zcela jedinečný a neexistuje žádný jednotný způsob stravování, který by byl vhodný a zdravý pro každého. Právě proto i maso může být pro jednoho člověka nezbytné a pro jiného zatěžující. O tom, kolik a jakého masa můžeme jíst, rozhoduje tzv. rychlost našeho metabolismu, neboli přeměna živin na energii, naše genetické dědictví, tedy tradiční strava našich předků, a podle některých odborníků i krevní skupina. Většinou sami vnitřně intuitivně víte, zda se po masu cítíte dobře, nebo zda přirozeně od dětství tíhnete k vegetariánství. Právě váš metabolický typ může stát za tím, že po několika letech vegetariánství se cítíte buď velmi dobře, máte jasnou hlavu a jste plni energie, nebo se cítíte oslabení, unaveni a chybí vám vnitřní síla. (O metabolických typech vyšla v Čechách kniha W. Wolcotta Metabolické typy – Převratný způsob stravování, nakladatelství Mandala 2010.)

Jaký je rozdíl mezi běžným masem a biomasem?
1. V chovu zvířat
Biomaso pochází ze zvířat, která žila v systému ekologického zemědělství. Často se tomuto způsobu chovu říká tzv. welfare. V ekologických chovech musí farmář zajistit zvířeti životní pohodu, zdravou přirozenou výživu a etické zacházení. Ve velkokapacitních průmyslových chovech, které se vyznačují „výrobou“ co nejlevnějšího masa, se potřeby zvířat nezohledňují. Ekologické zemědělství zakazuje chov zvířat v klecích či boxech nebo chov zvířat na roštové podlaze. Ekologicky chovaná zvířata mají možnost uspokojovat všechny druhově specifické potřeby, mají možnost výběhu ven (v některých případech jsou venku celoročně), nejsou uvazována, mají možnost vzájemného kontaktu, mláďata jsou ponechána u svých matek a jsou kojena přírodním nejlépe mateřským mlékem, což není v konvenčním chovu běžné. Také jsou zakázány zákroky na zvířatech, které mají zamezit agresivnímu chování a ublížení si ve stresujícím prostředí velkochovu, ale jsou bolestivé – jedná se třeba o uštipování špičáků selatům, zkracování zobáků slepicím či odstraňování ocásků.

2. V porážce
Šetrné zacházení znamená i jiný přístup k porážce zvířat. Při porážce a transportu na jatka musí být vyloučeny všechny stresové faktory, kterým lze zabránit. Doba přepravy zvířat musí být co nejkratší, ideální je úplné vyloučení přepravy na jatka, tak jako je to na ekofarmě Sasov.
Klíčovým pravidlem je co nejmenší utrpení zvířete. Čím méně zvíře trpí, tím lepší je kvalita jeho masa. Je známo, že stres, který zažívají zvířata při přepravě či při porážce, snižuje kvalitu masa. A čím dál častěji se objevují názory, že maso z takto stresovaných zvířat je znehodnocené.

Tzv. DFD maso je maso pocházející z fyzicky vyčerpaných zvířat před porážkou. DFD je zkratka z anglického dark, firm, dry, tedy tmavé, tuhé a suché). Takové maso (hlavně hovězí) je na řezu lepivé, má vyšší pH než maso běžné a snadno se kazí.
Tzv. PSE maso (z anglického pale, soft, exudative, tzn. bledé, měkké a vodnaté) se týká především masa vepřového. Souvisí s intenzivním šlechtěním prasat, které má za cíl zvýšit podíl libového masa. Tím dochází k biologickým změnám v organismu, výrazně se zvyšuje podíl svalových tkání a naopak snižuje množství tuku. Následkem je vyšší citlivost vyšlechtěných prasat na stres, a z toho plynoucí částečné znehodnocení svalových bílkovin po stresující porážce. Maso má pak nižší kvalitu při zpracování.

3. V kvalitě masa
Ekologický chov, přirozené biokrmivo a ohleduplný způsob porážky vede k jiné kvalitě masa. Biomaso je zpravidla pevnější, mívá výraznější chuť a ve většině případů rostlo déle než to běžné. Biomaso obsahuje méně zbytkových pesticidů a antibiotik než konvenční vzorky masa. Já osobně vidím největší rozdíl v rozdílné chuti mezi bio kuřecím a běžným kuřecím masem.
Biokuřata obsahují nižší obsah tuku, méně škodlivých, tzv. nasycených mastných kyselin a více svaloviny než kuřata z konvenčního chovu. Maso z biokuřat se vyznačuje menší ztrátou při vaření (maso méně zadržuje vodu). Při senzorickém testování byla bio kuřecí prsa šťavnatější a obecně přijatelnější než běžná kuřecí prsa.
U bio vepřového masa některé testy ukázaly, že výkrm zvířat bio cereáliemi a luštěninami může vést k produkci vepřového masa s vyšším podílem mezisvalového tuku, který pozitivně ovlivňuje kvalitu masa. Podle jiných chuťových testů ale bylo bio vepřové méně šťavnaté a více se rozpadalo. Ve vepřovém biomase byla zjištěna vyšší hladina prospěšných stopových prvků než v mase konvenčním.
Bio hovězí maso vykazuje vyšší obsah (mezi 10–60 %) zdravých nenasycených mastných kyselin.

Je pravda, že kuřata jsou plná antibiotika a hormonů?
Mezi lidmi kolují různé fámy o tom, že kuřecí maso je plné hormonů a antibiotik. Oficiálně je hormonální stimulace v Evropské unii zakázána. V USA a v asijských zemích je používání některých růstových hormonů dodnes povoleno, ale pokud se levná kuřata z asijských zemí nebo třeba brazilská kuřata, kterých je na našem trhu poměrně dost, dováží k nám, měla by splňovat pravidla EU. Nicméně nejjistější a nejekologičtější volbou je koupě českých kuřat, ideálně biokuřat!
Co se týče antibiotik, množství používaných druhů omezil v roce 2005 zákon. Znamená to, že určité druhy zákon stále povoluje. Navíc ve velkochovech s kuřaty a prasaty není pro veterináře žádný problém odůvodnit i plošnou léčbu zvířat. Vzhledem k velkému množství zvířat na malém prostoru se vždy najde nějaké nemocné zvíře, kvůli kterému se musejí preventivně léčit i ostatní.
Znamená to, že hormony jako takové by se nikdy v mase z EU objevit neměly. Otázkou je, co všechno považujeme za hormony. Podle určitých veterinářů i některá povolená antibiotika mohou totiž fungovat podobně jako růstové stimulátory. Biomaso obsahuje vždy méně zbytkových, potenciálně škodlivých látek.

Hormony a antibiotika v ekozemědělství
V ekologickém zemědělství se preferuje bylinná a homeopatické léčba před léčbou antibiotiky. Nicméně léčba antibiotiky a běžnými léčivy je povolena. Pokud je ale ekologicky chované zvíře během jednoho roku léčeno těmito léčivy více než třikrát, pak jeho maso nemůže být prodáno jako bio. Pokud zvíře na ekofarmě musí z nevyhnutelného důvodu dostat antibiotika, pak ochranná lhůta pro prodej živočišných produktů z takto léčeného zvířete je dvojnásobně dlouhá oproti běžným chovům.

Proč je biokuře tak drahé?
Kilo českého biokuřete stojí kolem 250 Kč, zatímco kilo toho „normálního“ jen přibližně 60 Kč. V běžném chovu je kuře připraveno k porážce už za 35 dnů. V ekologickém chovu musí farmář vykrmovat kuře nejméně 81 dní, a to výhradně certifikovaným bio krmivem.
Úspora času znamená velké ušetření nákladů. Čím to ale je, že běžné kuře vyroste tak rychle? Mohou za to hormony? Zjistila jsem, že zákon v Evropské unii hormonální stimulaci zakazuje a rychlý růst kuřat je dán velmi výživných krmením s vysokým obsahem bílkovin, vyšlechtěným, rychle rostoucím plemenem a optimálními podmínkami pro růst.
Optimální podmínky jsou dány vyšší teplotou a bezvětřím (kuře nemusí investovat energii do opeření), také ale znamenají minimální prostor, takže kuře nedává energii ani do pohybu, což vede i k nabývání na váze (životní prostor jednoho kuřete ve velkochovu bývá menší než papír formátu A4).
Má-li být standardní kuře poraženo 35. den svého života, tak je potřeba, aby co nejvíce žralo. Proto se v halách téměř celý den (až 21 hodin denně) svítí, aby kuřata více jedla, než spala. Prioritou je nárůst masa a ne zdraví a dlouhověkost. Narušení nočního klidu je pro zvířata (i pro lidi) značně nezdravé!
Urychlování růstu pro rychlejší zisk není nic přirozeného – je to jako kdyby vaše desetileté dítě měřilo přes dva metry a vážilo 150 kg. Důsledkem bývá, že hodně drůbeže před porážkou trpí vážnými bolestmi a někdy je ani neunesou vlastní nohy.
Mám pocit, že je lepší si dát třeba jen dvakrát za měsíc biokuře, než běžné kuře dvakrát týdně, což vyjde finančně nastejno.

Tento příspěvek je čerpán z knihy BioAbecedář Hanky Zemanové, vydalo nakladatelství Smart Press. Knihu můžete zakoupit zde.